É usado desde as mais elaboradas receitas a um simples fio sobre uma fatia de pão e que não pode faltar nas saladas (simples ou como parte de um molho).
O azeite é um dos ingredientes mais antigos feito pelo homem de que se tem conhecimento, já presente no Antigo Egito, Grécia Clássica e Roma Imperial.
E a palavra azeite vem do árabe "AZ-ZAIT", que significa "sumo de azeitona", que é o óleo obtido da azeitona (fruto da oliveira), através de um processo mecânico.
Segundo o site Oliva, dentre os 270 tipos de azeitonas apenas 24 são apropriados para a fabricação de azeite.
Existem três tipos de azeites :
1. Azeite extra virgem, com aroma e sabor equilibrados e acidez inferior a 1%;
2. Azeite virgem, com aroma e sabor mais acentuados e menos de 2% de acidez;
3. Azeite puro, que é a mistura de azeite refinado com azeite virgem, com sabores e aromas mais marcantes.
Segundo o site Basilico, só entre os extra virgem, há marcas que oferecem diferentes tipos, cada qual mais adequado para aquela sua receita.
Os multivarietais são produtos de uma mistura (coupage) de azeites procedentes de diversos tipos de azeitonas, de diferentes tempos de maturação e acidez, que determinará se ele será mais adocicado, amargo ou picante. Cada país tem seus tipos de azeitona mais predominantes.
Os monovarietais são feitos com uma única variedade de azeitona, como os nacionais do Grupo Borges Brasil.
Os azeites orgânicos são feitos sem o uso de agrotóxicos na plantação de suas azeitonas.
São controlados por diversas entidades, cada qual com suas certificações.
Os óleos funcionais são ricos em ácidos graxos essenciais, os famosos "Ômegas".
Os óleos são extraídos a frio,preservando suas funcionalidades, num processo que procura ser sustentável.
Podem conter noz moscada, gergelim, linhaça, sementes de abóbora, oferecendo assim diversos sabores.
Os aromáticos são uma mistura de azeites de oliva extra virgem e especiarias.
Dão um toque diferenciado e condimentado às receitas, inclusive as doces, como em sorvetes.
Os da marca brasileira Borges em parceria com o chef Ferran Adrià do restaurante El Bulli na Catalunha (Espanha) contem alecrim fresco, alho frito, azeitonas pretas, casca de limão, baunilha, pimenta malagueta, pau de canela e quatro pimentas.
A Olitalia tem azeites com pimenta, com pimenta e alho e alecrim; a Colavita, com essência de pimenta, alho, limão fresco, manjericão e trufas frescas.
Como escolher um azeite ?
Aqui algumas dicas pinçadas de vários sites e blogs para você.
1. Observe o rótulo e o contra-rótulo para ver onde foi "produzido" e "engarrafado".
Produzido é o local de procedência, de origem e embalado é o local onde foi colocado na embalagem.
Enquanto que o azeite embalado na origem é garantia de qualidade, no engarrafado a proveniência é desconhecida.
2. Escolha um azeite de fabricação mais recente, pois não é como o vinho que quanto mais velho melhor.
3. A embalagem deve estar bem vedada e escura, podendo estar numa lata ou vidro escuro.
Ótimos os com tampas herméticas.
4. O bom azeite deve ter baixa acidez e bom sabor (a acidez é fundamental, mas não determina a intensidade do sabor).
5. A cor não está associada ao sabor, aroma ou qualidade; depende da maturação da azeitona.
6. Cada azeite tem suas próprias características e servem para usos diversos.
7. Os azeites turvos tem menor grau de filtragem mas não significa que sejam piores que os mais filtrados.
8. Quando você ler no rótulo "óleo de sansa", "pomace" ou "orujo", significa que foi feito com o bagaço da azeitona, portanto não é de qualidade.
9. Azeites muito baratos não são confiáveis, havendo muitas falsificações.
Você pode criar seu próprio azeite aromatizado seguindo a dica dos chefs Felipe Ribenboim e Gabriel Broide.
Basta infusionar o azeite com o ingredientes desejado (casca de limão, alho, folha de louro, alecrim, lavanda,) para que ocorra a liberação de aromas, aquecendo-o a 180 graus (não mais que isso). Depois reserve-o tampado por um período superior a 24 horas seguidas antes de usar.
Experimente uma das cinco opções abaixo.
Ou mais.
Ou todas.
AZEITE AROMATIZADO À BRASILEIRA
Ingredientes :
150 ml de azeite
100 ml de azeite de dendê
1 colher (sopa) de semente de coentro
1 colher (chá) de pimenta malagueta em conserva
Modo de preparar :
1. Aqueça bem numa frigideira as sementes de coentro para liberar os aromas e os micro-organismos que possam se formar;
2. Retire do fogo e deixe amornar;
3. Quebre grosseiramente as sementes no pilão;
4. Coloque tudo dentro de um recipiente;
5. Complete com o azeite comum e azeite de dendê e a pimenta malagueta;
Harmonização : peixes, frutos do mar, molhos, farofas e arroz.
AZEITE AROMATIZADO DE ERVAS
Ingredientes :
250 ml de azeite
1 colher (sobremesa) de alecrim seco
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (sobremesa) de orégano seco
4 folhas de louro seco
Modo de preparar :
1. Coloque todas as ervas numa frigideira;
2. Aqueça-as no azeite em fogo baixo;
3. Retire-as do fogo e deixe amornar;
4. Coloque tudo num recipiente;
5. Complete com azeite.
Harmonização : pizzas, arroz, saladas, carnes vermelhas, aves, frutos do mar, massas, molhos, pães.
AZEITE AROMATIZADO DE LIMÃO SICILIANO
Ingredientes :
200 ml de azeite
50 ml de suco de limão siciliano
casca de 1 limão siciliano
Modo de preparar :
1. Disponha em uma assadeira as cascas do limão picadas;
2. Leve-as ao forno em temperatura baixa por cerca de 10 minutos;
3. Retire do forno e espere amornar;
4. coloque em recipiente;
5. Complete com azeite e o suco do limão.
Harmonização : tortas, sorvetes, crepes doces, bolos.
AZEITE AROMATIZADO AO PESTO
250 ml de azeite
20 folhas de manjericão fresco
2 colheres (sopa) de pinholes
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 dentes de alho
Modo de preparar :
1. Bata no liquidificador 100 ml de azeite com o manjericão, os pinholes, o parmesão e o alho;
2. Transfira a mistura para um recipiente;
3. Complete com o azeite restante.
Harmonização : saladas, peixes, frutos do mar, aves, massas, pães.
AZEITE AROMATIZADO ORIENTAL
150 ml de azeite
100 ml de shoyo
100 ml de saquê
2 colheres (sopa) de gengibre picado
2 colheres (sopa) de mel
Modo de preparar :
1. Adicione em uma panela o shoyo, o saquê, o gengibre e o mel;
2. Reduza em fogo baixo até a metade, desligue e reserve.
3. Transfira quando frio para um recipiente;
4. Complete com azeite.
Harmonização : pratos da culinária oriental, peixes, aves, frutos do mar, saladas.
Quer saber mais sobre azeitonas e azeites ?
"Azeite" - Charles Quest-Ritson - Editora Zahar
Fala sobre as variedades de azeites, as regiões de oliveiras, seus produtores e degustações.
"O guia dos óleos e vinagres" - Anne Ibugr - Editora Carater
Traz informações sobre a origem das oliveiras, seus sabores, usos e receitas.
Federica
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