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sexta-feira, 14 de abril de 2017

POKE(MOM)




Mais uma dica de pescado para servir no dia da Páscoa a seus convidados.
E de uma forma diferente, interativa, em que todos servem-se sozinhos e montam seus pratos de acordo com suas preferências.
Além de criarem receitas inéditas e fazerem experiências.

Estamos falando do atual Poke, nome que significa cortar, fatiar, um prato de origem havaiana, que mistura peixe cru e diversos acompanhamentos, além de temperos e molhos.

Tem sua origem como prato caseiro à base geralmente de atum-albacora-havaiano (conhecido também como atum ahi), comum nessa região.
Mas é diferente do sashimi, pois o peixe fica levemente marinado por conta do contato com o molho.
E também diverso do ceviche peruano que tem molho à base de limão, que desencadeia um tipo de cozimento.

Segundo a historiadora inglesa Rachel Laudan, escritora de um livro de culinária havaiana, os pratos mais comuns desse país são o resultado de uma mistura de diversos lugares entre eles a Ásia, principalmente o Japão, de onde vem o uso do peixe cru, arroz e molho de shoyo.

Pensando em servir o Poke para a Páscoa, monte um bufê com o peixe cru, arroz, diversos acompanhamentos, molhos e condimentos, de forma visual atrativa, e deixe por conta dos convidados.
Como quase tudo é frio, esse tipo de serviço é fácil de preparar e servir e permite que o anfitrião também aproveite a festa.



Aqui uma receita básica de Poke para você ter uma ideia do que se trata.
Basicamente uma salada de peixe cru.

Receita de Gabriel Jorge Fernandes do Hi Pokee.
Rendimento : 4 porções

Ingredientes :
400 g de atum fresco cortado em cubos
250 g de arroz japonês
3 pepinos
sal a gosto
açúcar a gosto
50 ml de vinagre de arroz
2 abacates
4 massinhas wantan
500 ml de óleo de girassol para fritar
150 ml de shoyo
15 g de gergelim
60 g de cebola-roxa fatiada em tiras
20,g de cebolinha picada
25 ml de óleo de gergelim
50 g de amendoim

Modo de preparar :
1. Lave 3 vezes o arroz;
2. Adicione 250 ml de água;
3. Coloque para cozinhar em fogo brando;
4. Corte os pepinos em lâminas em espessura de 3 mm;
5. Adicione o sal e açúcar a gosto e o vinagre de arroz;
6. Corte os abacates ao meio, tire a casca com o auxílio de uma colher e fatie-os;
7. Frite as massinhas wantan no óleo de girassol a 160 , até ficarem douradas;
8. Misture o atum cortado ao shoyo, óleo de gergelim e cebolinha;

Montagem :
1.Coloque em um bowl cerca de 100 g de arroz cozido;
2. Adicione as lâminas de pepino;
3. Junte meio abacate;
4. Coloque ao lado a cebola-roxa;
5. Acrescente  100 g de atum temperado;
6. Salpique o gergelim;
7. Salpique o amendoim sobre o arroz;
8. finaliza com o wantan na lateral do bowl.

Molho de soja :
1/4 de molho de soja
2 dentes de alho picado fino
2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
2 colheres (sopa) de azeite



Esse tipo de bufê é ótimo para reuniões na primavera e verão, com temperaturas mais altas.
Excelente em festas ou reuniões ao ar livre, kavaianas ou para acompanhar tikis bar.
Ao redor da piscina, na casa de praia, à beira-mar.
Mais adequado para os adultos, pois nem pensar como opção para as crianças e a maioria dos adolescentes não aprecia.

Preocupe-se apenas em garantir que haja 3 categorias de ingredientes.
E quanta mais variedade de cada, melhor será para seu bufê.

PEIXES E MARISCOS
O ingrediente básico e o primeiro a ser providenciado é o peixe fresco.
Muito cuidado na escolha fazendo a compra num mercadão, peixaria japonesa ou de sua confiança.
Se serve para fazer sashimi, é adequado.
O Poke pode ser feito com diversas espécies de peixe, mas de preferência com o atum hamachi (as variedades mais oleosas como o gaiado ou amberjack), salmão, Saint Peter, kani e cavala.
Todos eles devem ser cortados em pequenos cubos.
Também peixes de sabor mais suave como solha, robalo, sargo.
Podem ser usados como complementação, camarão, lagosta e mexilhões, ostras, lulas, polvos, mariscos cozidos cozidos.




LEGUMES E ESPECIARIAS
Aqui cabem os legumes e especiarias que dão texturas contrastantes e sabor, muitos deles picantes.

arroz branco cozido no vapor
cebolas fatiadas em lâminas
cebolas doce (tipo a Vidalia) fatiadas em lâminas
chalotas fritas (bulbos entre o alho e a cebola)
alho cru em fatias finas ou conserva
cebolinhas picadas
hortelã
coentro
manjericão
acelga
rúcula
repolho
pepinos picados
cenouras fatiadas em lâminas
abacates em cubos
rabanetes pequenos em cubos ou ralados
pimentões
milho cozido
vagem
edamame (vagem de soja verde)
cogumelos
algas marinhas secas (limu, a mais tradicional; wakame; nori desfiado)
ovas de peixe como o tobiko
ovas de salmão
tofu macio cortado em cubos
cream cheese
laranjas cortadas em fatias
limões cortados em fatias
mangas cortadas em cubos
maçãs verdes cortadas em cubos
lichias descascadas
melancias coratadas em cubos
sementes de gergelim
nozes
castanhas
macadâmias tostadas e picadas
amendoim
amêndoas
pistache
picles japoneses variados
temperos secos diversos
gengibre em conserva
pimentas em flocos
pimenta do reino
jalapeños
wasabi
kimchi (tempero coreano à base de acelga)
furikake (tempero feito de uma mistura de peixes secos e moídos, sementes de gergelim, algas, pitadas de açúcar e sal para temperar o arroz)

Por fim, importante, os wontons, wantans ou vantans.
É um alimento típico da região do Cantão, sudeste da China, que consiste em finas folhas de uma massa de farinha de trigo e ovos.
Podem ser fritas servidas como petisco, fazer pastéis recheados fritos ou cozidos no vapor ou prato principal.
Aqui serve de acompanhamento do Poke na versão frita, bem crocante.




MOLHOS E CONDIMENTOS
Muitas receitas para acompanhar o Poke você encontra no Google.

óleo de gergelim
azeite extra-virgem
óleo de cebola
óleo de nozes virgens
maionese
molho de soja (receita acima)
molho shoyo comprados pronto ou, melhor, caseiro
molho de peixe
molho de Gohan com furikake, sunomono, cebola roxa e cebolinha
molho vinagrete
molho missô para acompanhar Poke vegetariano
molho com toque doce, com o uso de mel ou néctar de agave
molho Thai, agridoce



Agora a parte mais fácil.
Deixe tudo limpo, cortado, picado, ralado.
Disponha os pescados crus frescos usando o recurso de duas tigelas de tamanhos diversos, uma dentro da outra com cubos de gelo entre elas e os peixes na menor.
O arroz fica numa panela a vapor, para manter a temperatura.
Todos os acompanhamentos, temperos e condimentos em bowls de cerâmica, de preferência rústica ou ao estilo oriental.
Podem ser brancos para realçar as cores dos ingredientes.
Uma bela toalha em tecido com estampa tie dye ou jogos americanos em fibra natural.
Bowls menores individuais para cada convidado, sem se preocupar que sejam todos iguais.
É interessante misturar cores e estampas de jogos diversos.
Pode servir com hashis ou garfos tradicionais, além dos utensílios para servir.
Os guardanapos ficam bem em algodão cru.

Pode acompanhar a refeição, cerveja gelada ou vinho branco suave em copos ou taças coloridas ou de vidro trabalhado tipo bico-de-jaca.
Ou os kitsch copos de plástico com formato de coco ou abacaxi.
Drinques e sucos coloridos com os típicos canudos ou mexedores guarda-chuvas.


Assim você pode convidar uma multidão sem ligar o fogão ou forno !


Federica

(fontes : http://whatsgabycooking.com; http://www.seriouseats.comhttps://pt.wikipedia.org;
http://www.gazetadopovo.com.br)

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