(imagem http://www.sofisticado.com.br)
Durante a época da Copa (junho/ julho 2014) falamos sobre dois símbolos da nossa gastronomia : cachaças e algumas receitas diferentes de caipirinhas.
Agora resta ver o que há sobre harmonização dessa bebida tão "nossa".
O que é harmonização ?
É a maneira de combinar comida e bebida de forma equilibrada para podermos degustar adequadamente ambos sem que uma se sobreponha à outra.
Ela é perfeita quando comida e bebida ficam melhores juntas que separadas; ou seja, a comida valoriza a bebida e a bebida valoriza a comida.
A culinária brasileira é muito rica em aromas e sabores devido às influências das culturas indígena, africana, portuguesa, européia, latina e asiática.
Dependendo da receita, seu peso pode ser leve, médio ou pesado.
Pode despertar o nível de sabor, a condimentação, a gordurosidade, a suculência e a untuosidade.
Por isso a harmonização é bem complexa.
A cachaça, por sua vez, é uma solução etílica que contém aromas, gostos e sensações táteis, podendo também ser leve, de bom corpo ou encorpada.
Isso depende do seu processo de envelhecimento, isto é, que tipo de madeira foi utilizada para a construção do barril : bálsamo, carvalho, amendoim, amburana são alguns exemplos.
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A harmonização cachaça-comida pode ser uma combinação mais suave, informal despretensiosa do que a dos vinhos ou cervejas, mas não menos importante.
Primeiramente considera-se o estilo, o aspecto, os aromas e sabores da cachaça com os ingredientes, preparo, aspecto, aromas e sabores da comida.
A partir daí se elaboram combinações atenuando ou acentuando as sensações.
Isto é, as harmonizações se dão por antagonismo ou complementaridade.
Por antagonismo : o doce com o amargo, o suave com o ácido, o amadeirado com o cítrico, o pungente com o untuoso.
Por complementaridade : o doce com o amadeirado, o ácido com o cítrico e o pungente com o seco.
As cachaças podem acompanhar todas as fases de uma refeição, desde o aperitivo, as entradas, primeiro prato e prato principal, sobremesa, até café e chá.
Aperitivos : caldinhos, ostras ao limão, canapés de salmão, torresmo frito harmonizam com cachaça branca leve, ligeiramente ácida e resfriada. Caipirinha ou batidas de frutas.
Entradas : saladas, frutos do mar ao vinagrete, consomes e sopas combinam com cachaças brancas, de médio corpo e média acidez, levemente resfriadas.
Primeiro Prato : peixe, camarão, lagostas, risotos, bacalhau e aves harmonizam com cachaças brancas mais encorpadas e de baixa acidez, servidas em temperatura ambiente.
Prato Principal : carnes vermelhas, caças de penas, caças de pelo, assados, caldeiradas, cozidos e feijoada vão bem com cachaças envelhecidas, aromáticas, tânicas e de corpo leve, servidas em temperatura ambiente.
Sobremesas : doces, bolos, tortas, sorvetes, saladas de frutas, queijos e frutas harmonizam com cachaças envelhecidas, frutadas e de médio corpo, servidas em temperatura ambiente.
Digestivos : cafés, chás e charutos podem ser acompanhados por cachaças encorpadas, envelhecidas pelo menos 3 anos em madeira com fortes notas de especiarias e riqueza de aromas. Podem ser servidos também licores de cachaça.
A cachaça também pode ser usada na culinária de inúmeras formas, desde temperar carnes a rechear bombons.
E também substituir o vinho no preparo de receitas como no caso de risotos.
Ficou mais fácil agora, não ?
Federica e Vera
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